Lista över matsvampar

Denna lista över matsvampar innehåller svamp som rekommenderas som matsvamp av livsmedelsmyndigheter eller expertgrupper, samt eventuellt svamp som ingår som viktig beståndsdel i traditionellt kök.

Det finns ytterligare en stor mängd svamp som anges vara ätlig och god i svampböcker eller andra källor, men kvaliteten på källorna varierar och en del god svamp kan vara mycket lätt att förväxla med giftsvamp. Listan har ingen ambition att lista all ätbar svamp.

Av runt tiotusen svamparter i Sverige är runt femtusen så kallade storsvampar.^[1] Av dessa anses drygt hundra vara bra matsvampar. Ett femtiotal svampar anses av svenska eller finska livsmedelsmyndigheter vara lämpliga att saluföra.

Försäljning av matsvampar var i Finland tidigare reglerad genom förordningen om matsvampar (489/2006). Endast vissa svampar och svampgrupper fick saluföras och endast under visst namn. Utöver svamparna som nedan är angivna som handelssvamp (enligt listan av den 16 april 2007) fick man saluföra odlad matsvamp. Till exempel fick champinjoner saluföras endast om de odlats. Förordningen upphävdes 1 juli 2012. Sedan dess gäller istället den finska livsmedelslagen, enligt vilken livsmedelsföretagare själva ansvarar för att endast sälja säkra livsmedel. Det finska Livsmedelsverket upprätthåller en riktgivande lista på matsvampar som kan rekommenderas.^[2]

Svenska livsmedelsverket har också sammanställt en lista över vilka svamparter som är lämplig matsvamp, i betydelsen lämpliga att sälja.

En expertgrupp under Nordiska ministerrådet har behandlat samma fråga och utkom i juli 2012 med en rapport riktad till aktörer som producerar eller tillhandahåller svamp eller svampprodukter. Rapporten innehåller, vid sidan av en allmännare diskussion och annat material, en sammanställning över ätlig svamp som lämpar sig för försäljning. De vanligaste handelssvamparna i Norden har tagits med. I listan finns även svamp som tidigare ansetts ätlig men som nu omklassificerats, samt svamp som är ätlig men som inte lämpar sig för försäljning då den liknar annan svamp som inte är ätlig.^[3] Rapporten är också avsedd för livsmedelskontrollen, men är i sig inte ett myndighetsbeslut. Nordiska ministerrådet tog inte ställning till rekommendationerna inför publicerandet.^[4]

Svampförsäljning i Norden faller även under de allmänna bestämmelserna om livsmedelssäkerhet i EU.

I listan nedan finns svampar som uttryckligen bedömts som lämpliga av nordiska myndigheter. Det finns ytterligare en mängd matsvampar som kan vara goda och ätliga, men olämpliga till exempel för att de kan förväxlas eller är för ovanliga.

Många av matsvamparna är giftiga eller olämpliga som råa. För en del svampar räcker upphettning, andra måste förvällas eller behandlas på speciella sätt. Hur en viss svamp skall behandlas framgår vanligen ur svampböcker. Svamp tar också lätt åt sig av miljögifter, varför man bör vara noga med var svampen plockas, och förfars lätt.

Många av de svampar som bedömts som lämpliga enligt de nordiska listorna är sådana som inte växer vilda i Norden, åtminstone inte i större mängd, och därför inte finns med i den svenska och finska listan. Den finska listan gäller i första hand vild svamp plockad i Finland.

Svampar i den nordiska "lista 2" anses lämpliga för kommersiellt bruk om de dokumenterats ha blivit identifierade av experter. Svamparna ifråga kan alltså förväxlas med giftig svamp. Dessa är utmärkta med "expert". I vissa fall finns de med också på "lista 1" som odlade, vilket inte skilt noterats här.

Detta är en lista över svampar som tidigare ansetts vara goda matsvampar men av olika anledningar inte längre är det.

• Svenska livsmedelsverket: Lämpliga matsvampar
• Handels- och industriministeriets beslut om ändring av handels- och industriministeriets beslut om handelssvampar (341/1994) med då gällande lista över handelssvamp (den senaste listan återfinns i Eviras föreskriftssamling 3/2007)
• Nordiska ministerrådet 2012: Handelssvamp