Indiska köket

Den här artikeln behöver fler eller bättre källhänvisningar för att kunna verifieras. (2019-11) Åtgärda genom att lägga till pålitliga källor (gärna som fotnoter). Uppgifter utan källhänvisning kan ifrågasättas och tas bort utan att det behöver diskuteras på diskussionssidan.

Det indiska köket kan delas in i flera geografiska underavdelningar exempelvis; nordindiskt (punjabi, kashmir, benaras, mughlai med flera), sydindiskt (Andhra, Mysore, Maharashtra med flera) och Ostindiskt (bengali-assamese). Maten i Gujarat liknar den nordindiska, men med mycket socker i. Vidare är maten som lagas av buddhisterna i Himalaya-regionen annorlunda och har likheter med den kinesiska kokkonsten.

Stapelvaran i det nordindiska köket är vete, medan ris är stapelvara i syd- och östindiskt kök. Även atta, en särskild typ av vetemjöl, är viktig. Det finns minst fem dussin olika linser, som används rikligt i matlagningen. De vanligaste kryddorna är chilipeppar, svartpeppar (rai), spiskummin, ingefära, koriander och i sötare rätter kardemumma, kanel med flera.

Indierna anser att matlagningen är en gudomlig konst. Den indiska maten är uppskattad även i andra länder, främst i Europa och Nordamerika. Varje indisk provins har ett eget språk och också en skild matlagningskonst.

Två tredjedelar av Indiens befolkning är sysselsatta med jordbruk, Indien är dessutom en av världens tio största fiskeproducenter. Matens smak, hur man äter den, hur man dukar fram den och hur man tillagar den, skiljer sig mycket mellan norr och söder och mellan de olika religionerna.

Religionernas påverkan

Tvärtemot vad många tror, en stor del av hinduerna, 80 % av Indiens befolkning, är inte vegetarianer och bara 20 % är vegetarianer (2018). 15 % av indierna äter nötkött, framför allt i de södra och östra delarna av Indien.^[1] Den första frågan i en indisk restaurang är "veg or nonveg?". Muslimer (11 %) äter inte fläskkött. Jainister (0,5 %) är vegetarianer. De får inte heller äta ägg som kan vara befruktade samt rotfrukter, eftersom djur kan skadas när rotfrukterna tas upp ur jorden.

Dukning och etikett

Det vanligaste i Indien är att äta med händerna. Enligt indierna betyder maten allt och ett indiskt talesätt lyder: "Att äta med gaffel och kniv är som att uppvakta sin älskade genom en tolk". Enligt tradition får man dock bara använda höger hand, den vänstra är oren, den torkar man sig där bak med. I norr äter man försiktigt och fint med fingertopparna, i södern mer rejält med nästan hela handen. Alla restauranger, även de allra billigaste, har handfat, speciellt på grund av att händerna ofta är smutsiga.

Efter en måltid är det inte heller ovanligt att det ställs fram en liten metallskål med vatten och lime för att tvätta den kladdiga handen i. Efter maten ställs det vanligtvis också fram två andra skålar, en med anis och en med kandisocker som skall tuggas samtidigt för en fräsch och gott luktande andedräkt. Ibland serveras måltider där all mat serveras på ett stort bananblad. På de flesta restaurangerna finns det bestick tillhanda, mest för västerlänningar, men även vissa indier har börjat övergå till bestick.

Kryddor

Det finns nästan inget annat land i hela världen som använder kryddor på ett så utbrett och utvecklat sätt som Indien.^{[källa behövs]} Kryddorna är en stor del i den indiska maten, det är kryddorna som ger maten den speciella smak som bara indisk mat har. Att det ofta används ganska starka kryddor i indisk mat kan bero på det varma klimatet (de flesta länder som ligger runt ekvatorn har stark mat). Men det är inte bara chili och pepparfrukter utan även andra mindre starka kryddor som används. De flesta av de kryddor som ingår i den indiska maten går numera även att köpa i svenska livsmedelsbutiker. I den indiska matlagningen används även nötter som kryddor.

Kryddornas smak kan förändras mycket beroende på hur de tillagas, exempelvis smakar de helt annorlunda om de rostas. Något som är viktigt att tillägga är att skinnet bör tas bort från kycklingen för att kryddorna ska tränga igenom bättre.

• anis – lakritssmakande frö som ofta används till fisk
• curryblad – indisk motsvarighet till lagerblad
• currypulver – vanlig kryddblandning med stor variation i smak och färg
• fänkålsfrön – små ljusgröna frön med anisliknande smak. De kan användas för god andedräkt, men då i rostad form.
• garam masala – viktigaste kryddblandningen i indisk mat, starkt aromatiskt pulver, tillsätts i slutet av matlagningen
• gurkmeja – ljusgult pulver med bitter smak, tillsätts för färgens skull
• ingefära – en jordstam med frisk, stark smak. Skalas innan den rivs, skivas eller hackas
• kanel – kanelträdets bark, finns mald eller hel, de hela stängerna äts ej
• kardemumma – finns som gröna/vita kapslar eller små svarta frön
• koriander – färsk koriander används i Indien som persilja, till garnering eller smaksättning. Korianderfrön är små och ljusbruna, och används hela eller malda.
• muskot – är ingen nöt som många tror, utan en kärna. Rivs efter hand
• saffran – röda pistiller tagna från en speciell krokusart. Den används både för smak och färg och är mycket dyr.
• kokum – torkad frukt från träd med samma namn med sur smak
• tamarind – sursmakande bönor från tamarindträdets bönskidor
• bockhornsklöver – bittersöt, mycket smakrika små hårda frön som ej får tas för mycket av.

Koloniserandets påverkan

Mogulerna, portugiserna och britterna är troligen de som mest har påverkat den indiska matkulturen före 1900. Sedan har amerikanska rätter som pizza och hamburgare kommit dit. I Indien finns tusentals folkgrupper och talas runt 1000 olika språk, vilket bör ha påverkat spridningen av olika recept och ingredienser.

Råvaror

I den indiska maten används för västerlänningar ganska annorlunda råvaror. Maten är mycket mer kryddstark, inte bara i den mening att den är stark att äta, utan att den smakar mycket. Bröd ingår i varje måltid till skillnad från i Sverige. En del mer "exotiska" grönsaker och frukter används också i matlagningen. Såser är alltid närvarande vid en måltid, ibland bredvid i en liten skål eller blandade med maten. Riset är Indiens motsvarighet till potatis.

Kött och fisk

Vanligen används kyckling i den indiska maten, men ofta äts också lamm-, nöt-, fläsk- och getkött. Det som avgör vilket kött man äter (om man äter), är både religion och pris. Vid kusten äts mycket fisk, oftast stekt fisk lika väl kryddad som kötträtterna. Notabelt att eftersom hinduerna inte äter nötkött och muslimerna inte äter griskött så saknas dessa två köttslag i de flesta sammanhang - Indien är t.ex. enda landet där du inte kan beställa en Big Mac på McDonalds^[2].

Grönsaker, frukt och baljväxter

Linser, ärtor, bönor och grönsaker är viktiga råvaror i Indien, eftersom en stor del av landets befolkning är vegetarianer. Det är också billigt med grönsaksrätter. Detta utgör det största proteinintaget för Indiens vegetarianer. Exempel på grönsaker som används är aubergine, som är en blank mörklila avlång, en aning päronformad grönsak med lätt besk bismak. Okra är en femsidig frökapsel. Den beska pumpan är en grön, avlång och knottrig grönsak med besk smak. Dessutom finns det utöver de långa, böjda gula bananerna som säljs i Sverige kokbananer som är gröna och röda till färgen som används i matlagning.

Ris

Att ris är en så stor del av den indiska matlagningen kan dels bero på det låga priset, dels på det stora användningsområdet, det kan användas till praktiskt taget alla maträtter. Riset kan kokas på många olika sätt, till exempel på det mer ovanliga sättet med mycket vatten tills det är halvklart och därefter låta det rinna av i ett durkslag och sedan sakta torkas i ugn. Riset kan ätas rent eller i varianter där riset är blandat med grönsaker, kyckling, kött med mera. Riset kan även kryddas med diverse olika kryddor, så kallat masaledar basmati.

• patna är långkornigt, även kallat amerikanskt ris.
• basmati är långkornigt ris som lagras och därav får en nötaktig smak. Det bör enligt kokbok sköljas ca 5–7 gånger före blötläggning och kokning.

Fetter

En speciell metod i Indien är att värma upp ghee eller olja till hög värme och sedan tillsätta kryddor som bryns, knäpper eller sväller upp. Blandningen hälls sedan över maten.

• Ghee är skirat smör och används som smör. Det har en vit-genomskinlig färg, även kallat "klarnat smör".

• Senapsolja är gul olja gjord på senapsfrön med stark smak som nästan helt försvinner vid upphettning.

Mattillbehör

Bröd

Bröd används ofta som "bestick" till såsigare röror som inte kan ätas direkt med handen. Bröd är även bra att äta om du träffat på något starkt. De flesta bröd är ojästa. Bröd är ibland kryddat, men det gäller mest hårda bröd som flottyrkokas. Det finns en del olika tillagningsmetoder för de indiska bröden, de vanligaste är att grädda eller fritera dem.

Indiska bröd

• poori är uppblåsta, knapermjuka bröd som kan användas till det mesta och är lätta att laga.
• chapati, även kallat roti, är ett tunt, osyrat bröd ibland smaksatt med kryddor, annars har det en mycket neutral smak.
• naan är stora ovala kakor, ibland smaksatta med kryddor till exempel vitlök.
• paratha är chapati-liknande, lite tjockare bröd innehållande ghee, stekt i olja och ibland fyllt med exempelvis kryddad potatis.
• poli
• dosai

Chutneys

Ett känt mattillbehör är chutney som är en blandning av en hel del olika ingredienser, till exempel frukt, grönsaker, ättika, yoghurt, socker, salt och olika kryddor.

Tilltugg, efterrätter med mera

Indiska tilltugg och efterrätter kan variera från extremt söta till mycket starka.

• Kryddade potatisstickor kan liknas vid små stekta pommes frites fast starkt kryddade.
• Kulfi är glass med nötter och kardemumma i.
• Gajar ka halva är namnet på en morotsröra med socker, nötter och ghee.
• Gulab jaman är saffransröda mjölkbullar i sockerlag.
• Rasgulla
• Mysore Paak
• Doodh Pedha
• Pheerni
• Puran Poli
• Kheer
• Modak
• Jalebi
• Pan är en blandning i påse bestående av betelnötter, kalksmet och diverse kryddor. Det köps i gatustånden och läggs som en prilla mellan kinden och underkäken i cirka 30 minuter.

Urval av indiska maträtter

Kända indiska maträtter

• Curry
• Dum gosht
• Tandoorikyckling
• Vindaloo
• Korma

Efterrätter

• Aamras

Regionala specialrätter

• Masala dosa
• Idli, äts ofta med chutney
• Upma, uppittu
• Bonda
• Bajji
• Vada
• Vada pav
• Dahi Vada
• Puri
• Goli Bajje (Mangaluru)

Referenser

Externa länkar

• Recept från Kerala
• Indisk matkarta